Martin Gehrlein bereitet einen Heiligabend-Klassiker zu: Kartoffelsalat mit Kalbschnitzel in Parmesanhülle. Die Kartoffeln für den Salat werden gebraten und mit Feldsalat und Kürbiskernöl verfeinert.
Zutaten
Für den Salat:
- 1 kg Kartoffeln, festkochend oder vorwiegend festkochend
- etwas Salz
- 2 Schalotten
- 2 EL Rapsöl
- 2 EL Butterschmalz
- 300 ml Gemüsebrühe, ca.
- 4 EL Balsam- oder Weinessig, hell
- 1 TL Senf
- etwas Pfeffer
- 1 Prise Zucker
- 2 EL Kürbiskerne
- 80 g Feldsalat, ca.
- 4 EL Kürbiskernöl, ca.
Für die Schnitzel:
- 8 Kalbschnitzel à ca. 50 g (alternativ Schweine- oder Hühnerschnitzel)
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- 100 g Mehl, ca.
- 100 g Parmesan oder andere Hartkäse, gerieben
- 1 Ei (Größe M)
- 4 EL Butterschmalz
Außerdem:
- 1 Biozitrone
Zubereitung
1. Kartoffeln abbrausen und in Salzwasser ca. 20 Minuten garen, abgießen, ausdampfen lassen, Schale abziehen und in Scheiben schneiden.
2. Inzwischen die Schalotten abziehen und fein würfeln.
3. Öl und Butterschmalz in einer großen, tiefen Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin portionsweise knusprig anbraten.
4. Zur letzten Kartoffelportion, Schalotten zugeben und mitbraten.
5. Brühe, Essig und Senf erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
6. Alle Kartoffeln und Schalotten in eine Schüssel geben. Brühe-Mischung unterrühren
7. Kartoffeln mit der Brühe vorsichtig mischen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
8. Kürbiskerne rösten und beiseite stellen. Feldsalat putzen, abbrausen und trockenschütteln.
9. Die Schnitzel plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
10. Mehl und Parmesan jeweils auf einen Teller geben. Ei in einem tiefen Teller verquirlen.
11. Schnitzel zuerst in Mehl, dann in Ei und zuletzt im Parmesan wenden.
12. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Schnitzel darin von allen Seiten ca. 2-3 Minuten braten. Herausnehmen und bis zum Servieren, im Backofen, bei 100 Grad warm halten.
13. Kartoffelsalat erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Feldsalat und Kürbiskerne untermischen. Das Kürbiskernöl darüberträufeln.
14. Zitrone heiß abbrausen, trockenreiben und in Spalten schneiden. Kartoffelsalat mit Schnitzeln und Zitronenspalten anrichten servieren.
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