Martin Gehrlein gart eine Lachsforelle auf saisonalem Wurzelgemüse. Dazu gibt es Selleriepüree und ein würziges Petersilien-Zitronenöl.
Zutaten
Für Wurzelgemüse und Lachsforelle:
- 4 Karotten, nach Belieben bunt
- 2 Petersilienwurzeln
- 1 Stange Lauch
- 4 Lachsforellenfilets, ohne Haut
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- 1 Biozitrone, Saft und abgeriebene Schale davon
- 3 EL Rapsöl
- 350 ml Gemüsefond
Für das Selleriepüree:
- 4 Knollensellerie, ca. 800 g
- 3 EL Rapsöl
- 200 ml Gemüsebrühe
- 1 Bund Schnittlauch
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
Für das Petersilien-Zitronenöl:
- 1 Bund Petersilie
- 1 Biozitrone, Saft und etwas abgeriebene Schale davon
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- 6 EL Olivenöl
Zubereitung
1. Für das Gemüse Karotten, Petersilienwurzeln und Lauch putzen bzw. schälen. Karotten und Petersilienwurzeln in feine Streifen, den Lauch kleinschneiden.
2. Für das Selleriepüree den Sellerie schälen, abbrausen und kleinschneiden.
3. Sellerie in 1 EL Öl andünsten. Mit Gemüsebrühe auffüllen und ca. 15 Minuten weich garen.
4. Für das Petersilienöl Petersilie abbrausen und trockenschütteln. Zitrone heiß abbrausen und trockenreiben. Etwas Schale abreiben. Zitrone halbieren und den Saft auspressen.
5. Petersilie grob schneiden. Mit Zitronensaft und -schale, Salz, Pfeffer und Öl pürieren.
6. Für das Püree, den Sellerie fein pürieren oder stampfen. Schnittlauch in Röllchen schneiden.
7. Das Püree mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch untermischen. Das Püree bis zum Servieren warmstellen.
8. Fischfilets entgräten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Hälfte Zitronensaft beträufeln.
9. Für das Wurzelgemüse 2 EL Rapsöl erhitzen. Karotten und Petersilienwurzeln anbraten. Lauch zugeben und ebenfalls anbraten. Mit Brühe und übrigem Zitronensaft ablöschen. Mit Salz und Pfeffer und ca. 2-3 Minuten dünsten.
10. Fischfilets auf dem Gemüse verteilen. Alles, abgedeckt weitere ca. 3 - 5 Minuten garen.
11. Fischfilets, Gemüse und Selleriepüree anrichten und servieren. Das übrige Petersilienöl auf das Fischfilet träufeln.
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