Das Desserttörtchen von Chocolatier Kevin Kugel ist ein Weihnachtsdessert zum Vorbereiten und ein Nachtischrezept ohne Alkohol. Es wird festlich verfeinert mit Vanille, Maronen und Quitte.
Zutaten
Für die Vanillesahne:
- 1 Vanilleschote
- 250 g Sahne
- 12 g Puderzucker
Für die Maronencreme:
- 1 Blatt Gelatine, weiß
- 2 Eigelb (Größe M, 40 g)
- 25 ml Milch
- 50 g Sahne
- 12 g Vollmilchkuvertüre
- 75 g Maronenpüree, gesüßt
Für das Baiser:
- 2 Eiweiße (Größe M)
- 65 g Zucker
- 75 g Puderzucker
Für das Quittengel:
- 75 ml Quittensaft
- 20 g Zucker
- 1 Msp. Agar Agar (1 g)
Für die Deko:
- Back-Kakao
- restliche Maronencreme von oben
- Bronzefenchel (alternativ 24 Minzblätter)
- Walnüsse, geröstet
- Pekannüsse, geröstet
- Glasierte Maronen
Zubereitung
Hinweis: Für 12 Stück
1. Für die Vanillesahne zwei Tage vorher die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Ausgekratzte Vanilleschote, Vanillemark, Sahne und Puderzucker in einen Topf geben und aufkochen. Gekochte Vanillesahne abdecken und im Kühlschrank mindestens 48 Stunden stehen lassen.
2. Für die Maronencreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb, Milch und Sahne in einer Rührschüssel über dem Wasserbad schaumig rühren und zur Rose abziehen. Zur Rose abziehen heißt, die schaumige Masse bei mittlerer Hitze unter Rühren auf 80 Grad bis 85 Grad andicken. Die Konsistenz ist genau richtig, wenn die Creme auf der Löffelrückseite bei leichtem Anpusten ein wellenförmiges Muster hinterlässt.
3. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und mit der Vollmilchkuvertüre in die Eigelbmasse geben. Zum Schluss das Maronenpüree zugeben und alles mit dem Stabmixer pürieren. Die Creme abgedeckt im Kühlschrank auskühlen lassen.
4. Am Tag selbst für das Baiser ein Backblech mit Backpapier auslegen. Eiweiße mit Zucker in einer Rührschüssel über dem Wasserbad bei mittlerer Hitze unter Rühren auf 60°C erhitzen. Rührschüssel in kaltem Wasser abschrecken und direkt in der Küchenmaschine aufschlagen. Wenn das Eiweiß kalt und stabil aufgeschlagen ist, den Puderzucker auf das geschlagene Eiweiß sieben und unterheben. Die Baisermasse in einen Spritzbeutel füllen, 12 hochgezogene Tupfen (werden später die Pilzstiele) auf das vorbereitete Backblech dressieren und für mindestens 3 Stunden bei 50°C Umluft im Ofen trocknen.
5. Für das Quittengel den Quittensaft in einen Topf geben. Zucker und Agar Agar trocken mischen und unter den Quittensaft rühren. Alles zusammen 5 Sekunden kochen. Danach abgedeckt im Kühlschrank abkühlen lassen. Unser Tipp: Die Maronencreme und das Quittengel kann man gut am Vortag vorbereiten.
6. Zum Anrichten die Maronencreme von Hand glattrühren. Die ausgekratzte Vanilleschote aus der Vanillesahne nehmen. Vanillesahne in der Küchenmaschine leicht aufschlagen. Das Quittengel von Hand glattrühren.
7. Die Baisers auf den 12 Desserttellern verteilen. Die glatt gerührte Maronencreme in einen Spritzbeutel füllen auf den Baiser dressieren. Die Vanillesahne mit einer sehr großen Spritztülle über die Maronencreme dressieren, so dass eine Pilz-Form entsteht. Anschließend mit etwas Back-Kakao bestäuben.
8. Das glattgerührte Quittengelee im Wechsel mit der Maronencreme in kleine Tupfen um den Pilz auf den Teller dressieren. Das Ganze mit Bronzefenchel (oder jeweils zwei Minzblättern), Walnüssen, Pekannüssen und glasierten Maronen dekorieren.
Unser Rezept-Tipp
Rezepte Glasierte Maronen
Schnell, einfach und ganz raffiniert ist dieses Maronen-Rezept von Kevin Kugel!
