Ludwig Heer macht Maultaschen, gefüllt mit Resten vom Weihnachtsessen. Dazu gibt es pochiertes Ei, Feldsalat und Röstzwiebeln - einfach, kreativ und delikat.
Zutaten
Für den Feldsalat:
- 100 g Feldsalat (möglichst klein)
- 1 Biozitrone
- 1 Apfel, z. B. Elstar
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- etwas Zucker
- 1 EL Walnussessig oder Balsamessig, hell
- 50 ml Kürbiskernöl oder anderes Pflanzenöl
- 2 EL Butter
- 100 g Kerne, z. B. Kürbis- oder Walnusskerne, Haselnüsse
- 80 g Blauschimmelkäse, z. B. Gorgonzola
- 40 g Sahne
- 20 ml Weißwein oder alkoholfreier Wein
Für die Maultaschen:
- 200 g Rotkohl, gegart
- 400 g Reste vom Weihnachtsessen, z. B. Entenkeule, Schnitzel, Knödel, Wiener Würstchen, Kartoffelsalat
- 2 Eier, Größe S
- 1 Pck. Nudelteig, ca. 500 g, Kühlregal
- 2 Liter Wasser, ca.
- etwas Salz
Für die Röstzwiebeln:
- 1 Zwiebel, klein
- 50 g Butter, ca.
Für die pochierten Eier:
- 4 Eier, Größe M
- 1 Liter Wasser
- etwas Salz
- 50 ml Essig
Für den Mangold:
- 4 Stiele Mangold, rot
- 50 g Butter, ca.
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
Außerdem:
- Semmelbrösel
- etwas Mehl, für die Arbeitsfläche
Zubereitung
1. Den Feldsalat putzen, verlesen, abbrausen und trockenschütteln. Apfel und Zitrone heiß abbrausen und trockenreiben.
2. Apfel vierteln, entkernen und in feine Scheiben hobeln. Von der Zitrone ca. 1 TL Schale abreiben. Zitrone halbieren, den Saft auspressen.
3. Apfelscheiben mit ca. einem Drittel Zitronensaft beträufeln. Übrigen Zitronensaft mit Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und Kürbiskernöl verrühren.
4. Brot in kleine Würfel schneiden. Butter erhitzen. Brotwürfel darin ca. 2-3 Minuten goldbraun rösten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Kerne in der Pfanne ohne zusätzliches Fett rösten und abkühlen lassen.
6. Käse grob zerbröckeln. Mit Sahne und Wein in einem Topf verrühren und schmelzen lassen und abschmecken.
7. Für die Maultaschenfüllung Fleisch von der Entenkeule lösen. Schnitzel, Würstchen und Knödel in sehr feine Würfel schneiden.
8. Die Reste mit dem Rotkohl/Blaukraut mischen. 1 Ei und evtl. 1-2 EL Semmelbrösel untermischen.
9. Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. 1 Ei verquirlen und den Nudelteig damit bestreichen.
10. Die Füllung auf der Teigplatte verteilen. Die Teigränder evtl. erneut mit dem verquirlten Ei bestreichen.
11. Den Teig aufrollen. Mit dem Stiel eines Kochlöffels in Maultaschen unterteilen, mit einem Messer schneiden
12. In einem Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Maultaschen vorsichtig ins Wasser gleiten lassen und etwas 5-10 Minuten garen (je nach Größe der Maultaschen).
13. Für die Röstzwiebeln Zwiebel abziehen und in feine Scheiben hobeln.
14. Mehl auf einem tiefen Teller verteilen. Zwiebeln darin wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen.
15. In einer Pfanne Butter erhitzen und leicht bräunen. Zwiebeln darin goldbraun ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen
16. Für die Eier etwa Wasser mit Salz und Essig aufkochen. Eier einzeln aufschlagen und in Tassen geben. Die Eier dann einzeln ins Wasser geben. Topf vom Herd ziehen und etwa 3-4 Minuten ziehen lassen.
17. Maultaschen aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.
18. Mangold putzen, abbrausen und trockenschütteln. Mangoldstiele in Rauten schneiden. Die Blätter fein schneiden.
19. Butter erhitzen und leicht bräunen (Nussbutter) Mangoldstiele darin ca. 1-2 Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen Blätter zugeben und ebenfalls andünsten. Maultaschen zugeben und etwa 2 Minuten mitrösten.
20. Für den Salat Feldsalat mit dem Kürbiskernöl-Dressing mischen. Käse-Sahne-Mix auf Tellern verteilen. Äpfel direkt darauf geben. Zum Schluss Feldsalat, Brotwürfel und Kerne darauf anrichten.
21. Maultaschen mit dem Mangold auf Tellern verteilen. Mit dem pochierten Ei, Röstzwiebeln und der übrigen braunen Butter anrichten. Mit den Maultaschen servieren und genießen.
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