Rainer Klutsch macht Sellerieravioli mit Apfel-Pilzfüllung. Er hüllt die aromatische Füllung in blanchierte Selleriescheiben. Diese werden paniert und anschließend knusprig gebraten. Dazu gibt es eine würzige Selleriecreme.
Zutaten
Für die Sellerie-Ravioli:
- 24 Scheiben Knollensellerie, hauchdünn gehobelt
- 1 Apfel, z. B. Elstar
- 125 g Champignons
- 1 EL Butter
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- 125 g Kräuterquark
- 2 Eier, Größe M
- 100 g Mehl, ca.
- 100 g Panko- oder Semmelbrösel
- 2 EL Röstzwiebeln, gekauft oder selbstgemacht
- 1 Bund Schnittlauch
Für die Selleriecreme:
- 500 g Knollensellerie
- 2 Schalotten
- 3 EL Butter, kalt
- 100 ml Gemüsebrühe, ca.
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
Zubereitung
1. Für die Ravioli die Selleriescheiben mit einem Ausstecher (6 cm Durchmesser) ausstechen. Die Reste für die Creme verwenden.
2. Selleriescheiben in drei Portionen, in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren. Herausnehmen, kalt abbrausen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3. Apfel abbrausen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Pilze putzen und kleinschneiden.
4. In einer Pfanne Butter erhitzen. Pilze darin braten, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pilze abkühlen lassen.
5. Inzwischen für die Creme Sellerie putzen schälen, abbrausen und kleinschneiden. Schalotten abziehen und würfeln.
6. In einem Topf 1 EL Butter erhitzen. Schalotten darin andünsten. Sellerie (und die Abschnitte der Ravioli) zugeben und andünsten.
7. Brühe zufügen und alles ca. 30 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen.
8. Apfelwürfel, Pilze und Kräuterquark verrühren Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
9. Selleriescheiben auf eine Arbeitsplatte legen. jeweils auf die Hälfte der Scheiben mittig, ca. 1-2 TL Füllung setzen, dabei den Rand frei lassen. Die übrigen Selleriescheiben daraufsetzen und andrücken.
10. Mehl und Pankobrösel auf Tellern verteilen. Ei in einem tiefen Teller verquirlen:
11. Ravioli zuerst im Mehl, dann in den Eiern und zuletzt in den Bröseln wenden.
12. Die Selleriecreme fein pürieren. Zuletzt die übrige kalte Butter unterrühren und erneut abschmecken. Bis zum Servieren warmstellen.
13. Öl in einer Pfanne erhitzen. Ravioli darin von beiden Seiten ca. 2-3 Minuten goldgelb braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
14. Schnittlauch abbrausen, trockenschütteln und in Röllchen schneiden. Selleriecreme und Ravioli auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Röstzwiebeln und Schnittlauch bestreuen und servieren.
Tipp: Die Selleriecreme kann entweder als feines Püree zubereitet werden oder auch als Cremesuppe, dafür dann einfach mehr Gemüsebrühe verwenden, je nach Geschmack bis zu 800 ml.
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