Lachs gehört in Deutschland zu den beliebtesten Speisefischen. Die Auswahl ist groß: ob Wild- oder Zuchtlachs, bioqualität oder konventionell, frisch oder tiefgefroren. Er schmeckt zum Beispiel roh, geräuchert oder gebraten. Gerade in der Pfanne sollte man bei der Zubereitung allerdings einen Fehler – der gerne mal passiert – vermeiden.
Lachs lässt sich super flexibel in der Küche zubereiten und wird dort gerne und oft verwendet. Der Wildfang ist allerdings umstritten. Denn die weltweiten Fischbestände schrumpfen. Deshalb raten Verbraucherschützer, beim Einkauf von Wildlachs, auf Siegel zu achten. Das Bekannteste ist das MSC-Siegel für Wildfisch. Mit diesem Siegel werden Fische ausgezeichnet, die aus umweltverträglicher und nachhaltiger Fischerei stammen.
Außerdem gibt es noch die Liste „Guter Fisch“ der Verbraucherzentrale. Diese Liste bewertet Fische nach der jeweiligen Art, der Fangmethode und dem Fanggebiet. Alle die Fisch kaufen wollen, sollen durch diese Liste mehr Klarheit und mehr aktuelle Informationen bekommen.
Welcher Fisch bei den Verbraucherinnen und Verbrauchern auf dem Tisch landet ist selbstverständlich Geschmackssache. Allerdings gibt es einen Tipp für die Zubereitung, damit der ausgewählte Fisch gut gelingt. Denn Fisch wird meist zu lange gegart und kann dadurch schnell trocken werden.
Es kommt beim Anbraten auf die richtige Temperatur und das passende Timing an. Koch Mirko Reeh weiß, worauf man beim Lachs achten muss. "Am Anfang mit hoher Temperatur anbraten, so dass der Fisch brät und das Eiweiß abbindet. Aber dann auch sehr schnell reduzieren und am besten ist es, in der Pfanne braten und im Ofen nachgaren lassen.“ Wer beim Braten die Pfanne auch noch leicht bewegt, sorgt dafür, dass die Struktur erhalten bleibt.
