Rehrücken im Semmelmantel mit Apfelchutney

Zubereitung

Den Rehrücken kurz anbraten. Die Brötchen in grobe Würfel schneiden und in eine Schüssel füllen. Schalotten und einen Apfel in feine Würfel schneiden, in Butter glasig anschwitzen, mit Salz, Pfeffer, Petersilie würzen und mit Milch ablöschen. Einmal aufkochen und über die Brötchen geben, Eier dazugeben und vermengen. Alufolie und darüber Klarsichtfolie ausbreiten und die Masse rechteckig in der Mitte aufstreichen. Den Rehrücken am unteren Ende aufsetzen und mit Hilfe der Folien in der Masse fest einrollen. Die entstandene Roulade in einen Topf mit siedendem Wasser (ca. 80 Grad) geben und 15 bis 20 Minuten ziehen lassen.

Für das Apfelchutney zwei Äpfel in feine Würfel schneiden und in Butter andünsten, dann mit braunem Zucker leicht karamellisieren und mit Riesling großzügig ablöschen. Leicht einkochen lassen und mit Piment d’Espelette (Chilipulver) und Salz würzig abschmecken. Den verbleibenden Apfel in feine Streifen schneiden, mit Salz, Piment d‘Espelette und Zitrone würzen. Die Steinpilze in Scheiben schneiden, in Butter scharf anbraten, salzen und pfeffern. Mit Portwein ablöschen und einkochen lassen, dann etwas Sahne zugeben und nochmals aufkochen.

Die Roulade aus der Folie auspacken und in Butter rundherum goldbraun anbraten, danach in vier dicke Tranchen aufschneiden. Steinpilze in die Mitte des Tellers platzieren, eine Tranche Roulade aufsetzen, auf diese einige Apfelstreifen nett drapieren und schließlich das Apfelchutney ringsherum aufträufeln

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