Fond, Jus, Demi-Glace - Die perfekte Sauce zu Lamm

• 2 kg Knochen (Kalb, Rind oder Schwein)
• 2 Zwiebeln, geschält und geviertelt
• 1 Stange Lauch in 5 cm langen Stücken
• 4 Knoblauchzehen, geschält und gequetscht
• 3 Liter Wasser
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Salz

Anleitung Fleisch-Fond

Backofen auf 210°C erhitzen. Knochen auf ein Backblech legen und im Ofen etwa 30 Minuten lang rösten, bis sie goldbraun sind. Knochen in den Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Nach einiger Zeit bildet sich ein Schaum, der abgeschöpft werden sollte – das Eiweiß würde die Sauce eintrüben. Zwiebeln und Lauch hinzugeben und ca 45 Minuten kochen lassen.

Dann alles durch ein Sieg abgießen. Das Gemüse darf nicht zu klein geschnitten werden, sonst zerfällt es und auch das würde die Sauce trüb machen. Die Knochenbrühe sollte nun noch ein paar Stunden bei niedriger Temperatur simmern.

Fond abkühlen lassen und Fett von der Oberfläche entfernen. Lammfett ist geschmacklich nicht so empfehlenswert, andere Fette lassen sich auch weiterverwenden.

Der Fond in Weck- oder Schraubgläsern aufgehoben werden – in diesem Fall die Fettschicht drauf lassen, sie konserviert den Fond auf natürliche Weise. Alternativ lässt sich der Fond auch einfrieren.

Zur weiteren Veredelung des Fond bietet sich eine Demi-Glace an: Eine köstliche, reichhaltige Sauce, die oft als Basis für andere Saucen verwendet wird. Sie wird aus reduziertem braunen Fond hergestellt und dann weiter reduziert, um eine dickere Konsistenz zu erhalten.

Zutaten für die Demi-Glace:

• Reichlich Fleischabschnitte, Sehnen, Knorpel
• 2 Tassen brauner Fond
• 2 Zwiebeln, in 0,5 mm dicken Streifen
• 4 Knoblauchzehen
• 3 EL Butter
• Speisestärke mit Wasser
• Salz und Pfeffer

Anleitung Demi-Glace:

Butter im Topf schmelzen lassen und warten bis die Molke verdampft ist. In die heiße Butter die Fleischabschnitte geben. Salzen, dann bräunt das Fleisch gleichmäßiger. Fleischabschnitte richtig kross anbraten, Zwiebeln und Knoblauch dazu geben.

Dann den braunen Fond mit in den Topf geben und bei mittlerer Hitze ca. 30 min kochen. Flüssigkeit durchsieben. Wichtig: Fleisch und Gemüse dürfen nicht verkochen, denn sonst würde die Sauce trüb werden. Dann die gesiebte Sauce weiterkochen, bis sie sich um etwa die Hälfte reduziert hat. Das dauert normalerweise etwa 30-40 Minuten. Wer es ganz klassisch mag, der reduziert die Sauce so lange, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Ansonsten die Sauce mit einer Mischung aus Speisestärke und Wasser andicken. Gut umrühren, um Klumpen zu vermeiden.

Nun die Demi-Glace mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hinweis: Dieses Rezept ergibt etwa 1-2 Tassen Demi-Glace, je nachdem, wie lange sie reduziert wurde.

Die Demi-Glace passt sehr gut zu folgendem Rezept:

Übersicht aller SWR Rezepte