Was passiert beim Einkochen?
Einkochen bedeutet das Haltbarmachen von Lebensmitteln bei Temperaturen um die 100°C mit feuchter Hitze. Diese Form der Konservierung wird auch Pasteurisieren genannt. Dabei sollen Lebensmittel für einen längeren Zeitraum vor dem Verderb geschützt werden. Durch das Erhitzen im Wasser dehnen sich Luft und Wasserdampf im Glas aus. Ein Teil der Gase kann noch entweichen, weil der Deckel auch mit Gummiring und Spangen zuerst nur locker aufliegt. Beim Abkühlen entstehen dann im Gefäß ein luftverdünnter Raum und dadurch ein Unterdruck. Der stärkere äußere Luftdruck presst den Deckel nun fest an den Gummiring. Verderbnis Erreger sind durch die Hitze abgetötet und lebensmitteleigene Enzyme zerstört.
Heute wird dieses Verfahren im privaten Haushalt hauptsächlich bei Obst und Gemüse angewendet. Aber Vorsicht: Pasteurisieren ist keine Sterilisation, weil im Wasserbad höchstens Temperaturen bis knapp unter 100°C erreicht werden. Das reicht bei eiweißreichen Lebensmitteln wie Bohnen oder Erbsen, aber auch Fleisch, Wurst oder Pasteten nicht aus, weil hitzeresistente Sporen nicht abgetötet werden. Diese Produkte müssen nach ein bis zwei Tagen ein zweites Mal erhitzt werden, weil die Sporen beim ersten Vorgang durch eine Art Hitzeschock erst auskeimen und dann beim zweiten Erhitzen vollständig abgetötet werden.
Die richtige Hygiene: Gute Vorbereitung - gutes Ergebnis!
1. Deckel und Gläser müssen einwandfrei und nicht beschädigt sein. Gummiringe elastisch und nicht porös sein. Klammern und Spangen müssen zu den Gläsern passen.
2. Alle Teile sorgfältig reinigen, auch nach dem Einsatz in der Spülmaschine mit heißem Wasser nach spülen und umgestülpt auf ein sauberes Tuch stellen, nicht abtrocknen!
3. Gummiringe waschen, in heißem Wasser auskochen und bis zum Gebrauch darin liegen lassen.
4. Verwenden Sie nur frische und einwandfreie Zutaten!
5. Obst und Gemüse waschen, putzen und evtl. zerkleinern. Obst wird immer roh verwendet, Gemüse kann roh oder blanchiert verwendet werden. Beim Blanchieren wird der anfängliche Keimgehalt des Gemüses reduziert und durch das Abschrecken im Eiswasser bleibt die Farbe besser erhalten. Außerdem lässt sich mehr Gemüse ins Glas einschichten
6. Vorbereiteten Sud oder Zuckerlösung über das Lebensmittel geben, bis das Einmachgut vollständig bedeckt ist.
7. Rand der Gläser gründlich reinigen, Deckel aufsetzen und verschließen.
8. Gläser nach dem Kochvorgang unbedingt aus dem Wasserbad nehmen, damit der Kochvorgang beendet wird.
9. Klammern erst entfernen, wenn die Gläser vollständig erkaltet sind und auf Dichtigkeit prüfen!
Verschiedene Einkoch-Methoden
Einkochen im Einkochautomat:
- Die Gläser werden fertig befüllt und verschlossen in einen Einkochautomat gestellt, ohne dass sie sich berühren.
- Sie sollten bis zu dreiviertel im Wasser stehen.
- Je nach Einkochgut muss eine Temperatur von 75 - 100 °C erreicht und die genau vorgegebene Einkochzeit eingehalten werden. Hier ist es wichtig, die Zeit genau zu beobachten, denn sie beginnt erst, wenn die Temperatur auch wirklich erreicht ist. Achten Sie auf den Thermometer! Anschließend müssen die heißen Gläser aus dem Einkochautomat genommen werden, um den Kochvorgang zu beenden. Vorsicht heiß!
- Stellen Sie die Gläser gut abgedeckt an einen ruhigen Ort und lassen sie dort langsam auskühlen.
- Abschließend nehmen Sie die Spangen oder Klammern ab und prüfen die Dichtigkeit der Deckel
Einkochen im Backofen:
- Nur gleich große Gläser höchsten bis zu einer Größe eines Liters verwenden
- Die Gläser in die mit Wasser gefüllte Fettpfanne stellen, so dass sie sich nicht berühren.
- Die Herstellerangaben Ihres Gerätes beachten: Obst wir in der Regel bei 150 -180°C Ober- und Unterhitze erhitzt, bis die Flüssigkeit im Glas perlt und kleine Luftbläschen zeigt. Dann beginnt der eigentliche Einkochvorgang der ca. 25-35 Minuten dauert.
- Gemüse wird bei 170-180 ebenfalls auf der untersten Schiene eingeschoben. Hier gilt eine Einkochzeit von 25 - 90 Minuten bei einer reduzierten Temperatur von 130 - 150°C.
- Nach Beendigung des Vorgangs die Gläser vorsichtig aus dem Backofen nehmen und in Ruhe auskühlen lassen.
Einkochen im Dampfdrucktopf und Dampfgarer:
In kleinen Mengen kann mit einem speziellen Rost als Einsatz in einem normalen Kochtopf eingekocht werden. Hier gelten die Zeiten und Temperaturen wie beim Einkochtopf. Der Dampfdrucktopf wird je nach Topfgröße mit 0,5 l Wasser gefüllt und die Gläser dürfen sich nicht berühren. Die Einkochzeit beginnt mit der entsprechenden Kochstufe, allerdings ist die Temperatur hier nicht genau zu kontrollieren und die Abkühlzeit sehr lange, weil der Topf keinesfalls schnell abgeschreckt werden darf. So leidet meist die Qualität des Einkochgutes. Beim Einkochen im Dampfgarer halten Sie sich an die Angaben des Herstellers.
Einkochen im Mikrowellengerät:
Für kleine Mengen bis zu einem Liter eignet sich das Mikrowellengerät. Hier werden die Gläser einzeln eingestellt, mit speziellen Kunststoffklammern verschlossen (keine Metallklammern) und bei 720 Watt 4 Minuten erhitzt, dann die Leistung auf 180 Watt reduziert und 4 Minuten weiter gegart. Dieser Vorgang eignet sich am besten für Obst. Bei Gemüse und Fleisch ist nicht gewährleistet, dass in der Mitte des Glases Temperaturen erreicht werden, die alle Keime abtöten.
Im Studio: Martina Schäfer, hauswirtschaftliche Fachberaterin
