Ludwig Heer bereitet Schnitzel zu, die mit einer Panierung aus trockenen Brezeln raffiniert würzig daherkommen. Dazu gibt es einen Salat mit Kartoffeln, Spargel und Radieschen.
Zutaten
Für die Zitronenmarmelade:
- 3 Biozitronen
- 80 g Gelierzucker
- 20 g Vanillezucker
Für die Schnitzel:
- 600 g Schweinerücken oder 8 Schnitzel, à ca. 75 g
- 80 g Senf, mittelscharf
- 80 g Meerrettich, Glas
- 100 g Mehl
- 4 Eier (Größe M)
- 2 Brezeln, trocken
- 50 g Semmel- oder Pankobrösel
- 120 g Butterschmalz
Für den Salat:
- 8 Kartoffeln, festkochend oder vorwiegend festkochend
- 400 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe
- 8 Stangen Spargel, grün
- 1 Salatgurke
- 1 Bund Radieschen
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- 1 Zwiebel, rot
- 1 Topf Basilikum
- 1 Bund Liebstöckel
- 1 Bund Dill
- 1 Bund Petersilie
- 1 Bund Schnittlauch
- 50 ml Olivenöl
- 30 ml Weißweinessig
- 1 Zitrone, der Saft davon
Außerdem:
- Zitronensaft, zum Auffüllen
Zubereitung
1. Für die Marmelade Zitronen heiß abbrausen und trockenreiben. Die Schalen mit einem Zestenreißer abziehen oder dünn schälen und die Schale anschließend in feine Streifen schneiden. Die Zitrone danach dick schälen, sodass die weiße Haut entfernt wird. Filets herausschneiden, den Saft dabei auspressen. Zesten, Saft und Filets getrennt auffangen.
2. Aufgefangenen Saft zu den Zitronenfilets, in einen Topf geben, evtl. auffüllen, es sollten insgesamt 100 g Saft ergeben.
3. Gelierzucker, Vanillezucker und Zesten zugeben und bei geringer Temperatur ca. 15 Minuten simmern lassen. Wer die Marmelade aufbewahren möchte, sollte sie direkt in sterilisierte Einmachgläser abfüllen. Wer sie umgehend verzehren möchte, braucht sie nur abkühlen zu lassen.
4. Für den Salat Kartoffeln, schälen, abbrausen, vierteln und in der Brühe ca. 10 Minuten weich kochen.
5. Spargel in 5 cm lange Stücke schneiden, in Salzwasser blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken.
6. Gurke und Radieschen abbrausen und trocknen. Gurke (nach Belieben) schälen und in Würfel oder Rauten schneiden. Radieschen vom Grün befreien und in Eckchen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Rote Zwiebel abziehen und ebenfalls in Ringe schneiden. Kräuter abbrausen und trocken schütteln. Schnittlauch in Röllchen schneiden, übrige Kräuter hacken.
7. Gemüse und Kräuter in eine Schüssel geben und alles gut mischen.
8. Die heißen Kartoffeln mit der Brühe zum Gemüse geben. Zitronensaft, Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker zugeben, abschmecken.
9. Für die Schnitzel Brezeln in einem Mixer fein mahlen und mit Semmelbröseln mischen.
10. Senf und Meerrettich verrühren, Eier aufschlagen und verquirlen.
11. Aus dem Schweinerücken 8 Scheiben schneiden (oder vom Metzger schneiden lassen) und diese möglichst dünn klopfen.
12. Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf-Meerrettich bestreichen. Anschließend erst in Mehl, dann in der Eimasse und abschließend in den Brezelbröseln wenden.
13. Butterschmalz portionsweise erhitzen. Schnitzel darin von beiden Seiten ca. 2-3 Minuten goldbraun braten.
14. Schnitzel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
15. Schnitzel mit einem Klecks Zitronenmarmelade anrichten. Salat dazu servieren und genießen.
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