Geschmorte Rehkeule auf Wasabi-Erbsenpüree

Zutaten:

Fürs Schmoren:
1 Stück Rehkeule ca. 2 Kg
2 kleine Zwiebel in Würfel
2 Karotten in Würfel
3 Stangen Staudensellerie in Würfel
2 EL Tomatenmark
2 EL Preiselbeeren
300 ml Rotwein
2 l Wasser
200 ml Sojasauce
Gewürze nach Geschmack: Wacholder, Piment, Sternanis, Anis und Fenchelsaat.

Für das Wasabi-Erbsen Püree:
1 kg junge Erbsen (TK)
2 kleine Zwiebeln, in Würfelchen geschnitten
400 ml Milch
Salz und Pfeffer
Eine Hand voll Glattpetersilie
5 Blätter Minze
1 TL Wasabi

Für die Garnitur:
200 g Blaubeeren, halbiert
300 g Buchenpilze
1/2 Hokkaidokürbis, in dünne Scheiben geschnitten 

Für den Einlege-Fond:
100 ml Wasser
100 g Zucker
100 ml heller Essig

 Zubereitung:

Die Rehkeule von allen Seiten mit Salz und Pfeffer gut würzen und in einem Bräter scharf anbraten. Rehkeule aus dem Bräter nehmen und dafür Gemüse in den Bräter geben. Anbraten, bis es goldbraun ist.

Nun wird das Gemüse mit dem Tomatenmark tomatisiert und mit dem Rotwein abgelöscht. Etwas reduzieren lassen, dann die Rehkeule wieder in den Topf geben.

Mit Wasser und Sojasauce bedecken und bei 160 Grad Ober-/Unterhitze im Ofen zwei Stunden lang schmoren.

Für das Wasabi-Erbsenpüree, werden die Zwiebelwürfel in Öl angedünstet und mit der Milch abgelöscht. Erbsen zugeben, mit Salz und Pfeffer gut würzen kurz weichkochen. Danach mit Petersilie und Minze fein mixen und mit Wasabi bis zur gewünschten Schärfe würzen.

Für den eingelegten Kürbis alle Zutaten für den Fond zusammen aufkochen und mit Nelken und Sternanis würzen, den Kürbis heiß damit übergießen und vier Stunden ziehen lassen, am besten in einem Einmachglas.

Die Buchenpilze in Olivenöl mit Thymian und etwas Knoblauch anbraten und leicht mit Salz würzen. Nicht zu lange braten, lieber kurz und knackig.

Die Blaubeeren halbieren und zum Schluss zu den Buchenpilzen geben.

Nach dem Schmoren wird die Rehkeule in feine Scheiben geschnitten, leicht gesalzen und gepfeffert, auf einen Teller gelegt und beiseite gestellt. Nun wird der Schmorfond durch ein Sieb passiert und reduziert, mit Preiselbeermarmelade verfeinert und mit einem Esslöffel Mondamin abgebunden. Jetzt kommen die geschnittenen Scheiben von der Rehkeule wieder in die Sauce. Noch einmal aufkochen und ziehen lassen.

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