Lakritz kennen viele nur als Lakritzschnecke, sprich als Süßigkeit. Aber das Produkt aus Süßholz ist auch eine einzigartige und vielseitige Zutat, die Gerichten einen unverwechselbaren tiefen und leicht anisartigen Geschmack verleiht. Und das passiert so subtil, dass selbst Lakritzhasser nicht widerstehen können…
Woraus Lakritz gewonnen wird
Mit Lakritz bezeichnen wir die Lakritzschnecken, Lakritzkonfekt oder Lakritzstangen, also die fertigen, verarbeiteten Lebensmittel. Die Grundzutat von Lakritzprodukten ist Rohlakritz. Rohlakritz wiederum ist der Extrakt aus der Süßholzwurzel.
Um den Extrakt zu gewinnen, werden die Wurzeln der Süßholzpflanze zu Spänen zerkleinert und so lange knapp unter dem Siedepunkt ausgekocht, bis die Inhaltsstoffe eindicken. Das getrocknete Rohlakritz wird als Block oder Pulver für die Weiterverarbeitung genutzt.
Warum Lakritz wie Lakritz schmeckt
Für den typischen Lakritz-Geschmack ist vor allem der Stoff Glycyrrhizin verantwortlich, der natürlicherweise in der Süßholzwurzel vorkommt. Er bringt nicht nur das Lakritzaroma, er ist auch etwa 50 Mal süßer als Rohrzucker und wirkt entzündungshemmend.
In der Süßigkeit Lakritz sind etwa 5 Prozent Rohlakritz enthalten. Da aufgrund dieses geringen Anteils Lakritzschnecken zum Beispiel bräunlich aussehen würden, wird schwarzer Farbstoff zugesetzt, meist Aktivkohle (E 153).
Lakritz, das einen Glycyrrhizingehalt von über 200 mg auf 100 g aufweist, wird als Stark-Lakritz bezeichnet. Bei uns mögen es nur wenige Menschen so intensiv, und die stammen aus dem Norden. Denn dort haben die Menschen anders als in Süddeutschland aufgrund des Seehandels schon seit dem Mittelalter leichteren Zugang zu Süßholz.
Übrigens, laut Duden heißt es der oder das Lakritz, Genitiv: des Lakritzes, Plural: die Lakritze.
Süßholz raspeln – das hat man früher tatsächlich getan, um das geraspelte Süßholz zu kauen oder zum Süßen von Speisen zu verwenden. Es war wohl auch ein süßes Geschenk.
Lakritz von süß bis herzhaft
Bekannt sind hierzulande neben den typischen Süßigkeiten wie Lakritzschnecken oder Lakritzpastillen aus der Apotheke auch noch Teemischungen mit Süßholz, meist Gewürztees. Es wird aber auch in beruhigenden Kräutertees eingesetzt.
In Skandinavien lassen sich in den Supermärkten deutlich mehr Lakritzprodukte finden: Lakritzsirup, Lakritzstreusel, Lakritzstangen mit allen möglichen Geschmacksrichtungen, Eis mit eingestrudelter Lakritzsauce, Lakritzpulver und vieles mehr.
Trend Lakritzpulver
Derzeit entdecken immer mehr Köche und Bäckerinnen Lakritzpulver. Denn es kann in unglaublich vielen Gerichten niedrig dosiert eingesetzt werden. Es intensiviert deren Geschmack, macht ihn runder, vollmundiger.
Das klappt im Kuchen, in Pfannkuchen, in herzhaften Fleischgerichten, in Reis und vielem mehr. Hier meine Tipps, die selbst Lakritzhasser schon bekehrt haben.
Wichtig! Um dieses Versprechen einzulösen, ist es wichtig, das Lakritzpulver immer nur sparsam zu verwenden. Denn Lakritz hat einen starken Geschmack. Deshalb sollte es sparsam verwendet werden, um andere Zutaten nicht zu dominieren.
Tipps für Lakritzpulver in Gewürzmischungen
Das Rohlakritzpulver verleiht herzhaften Gerichten Tiefe und Komplexität. So ist Lakritzpulver beispielsweise einer der Bestandteile im chinesischen Fünf-Gewürze-Pulver.
Doch es passt auch wunderbar in viele andere kräftig würzende Mischungen: In Marinaden gibt Lakritzpulver Fleisch einen einzigartigen Geschmack. Es rundet Saucen hervorragend ab oder wird in einem Rub fürs Grillfleisch mit genutzt.
Rezept zum Marinieren Vollmundiges Lakritz-Chili-Rub
Dieser trocken gemischte Rub ist schnell gemacht und verleiht Fleisch auf dem Grill oder in der Pfanne ein tiefes, leicht karamelliges Aroma.
Tipps zum Kochen mit Lakritzpulver und Süßholz
Lakritz passt gut zu Saurem. Es pimpt Speisen mit Zitrusfrüchten oder Ingwer und harmoniert mit warmen Gewürzen wie Zimt oder Chili.
Außerdem kann Lakritz auch Obst und Gemüse ergänzen. Es macht sich gut sowohl mit Gemüsepaprika als auch mit süßen Pflaumen, Birnen oder Ananas.
Herzhafte Ideen mit Lakritzpulver und Süßholz
Für einen Braten oder Gulasch mit Lakritzsauce wird alles wie üblich gemacht. Schnelle Köche legen dem Bratenfond lediglich zwei zerkleinerte Süßholzstangen bei und kochen sie mit.
Etwas aufwändiger und intensiver wird es, wenn man eine oder zwei zerkleinerte Stangen in 200 Milliliter Wasser kochen und ziehen lässt. Dann abseihen. Das ist der Fond für die Sauce.
Für den weihnachtlichen Saucen-Geschmack kommt ein Teelöffel Lakritzpulver in die Orangensauce.
Ähnlich geht man vor, um einen herzhaften Eintopf geschmacklich abzurunden oder ein One-Pot-Gericht wie ein Curry.
Reis lässt sich in dem Lakritz-Fond ebenfalls kochen und bekommt so einen wunderbar würzigen Geschmack, der sich schön mit Kardamom ergänzen lässt. Auch ein Zitronen-Risotto passt fein. Eilige geben dem Kochwasser einfach etwas Lakritzpulver hinzu. Das klappt auch beim Eintopf.
In der Pastasauce funktioniert Lakritzpulver ebenfalls wunderbar. Beispielsweise zusammen mit Shiitake oder Pfifferlingen in einer cremigen Sauce mit Creme Fraiche.
Ein halber Teelöffel Lakritzpulver macht ein Salatdressing interessanter, beispielsweise am Chicoree-Orangensalat.
Süße Ideen mit Lakritzpulver und Süßholz
Pflaumenkompott kann genauso wie Rhabarberkompott mit Lakritzpulver und Süßholz aufgewertet werden. Dafür muss im Pflaumenkompott noch nicht mal die Zimtstange raus, einfach nur eine zerkleinerte Süßholzstange und etwas Lakritzpulver beim Kochen dazugeben.
Speziell in der Weihnachtsbäckerei finde ich Lakritz spannend in und an Plätzchen. Aber selbstverständlich lassen sich Lakritzkekse das ganze Jahr über genießen.
Der Vorteil der Kekse: Sie schmecken nicht so intensiv wie klassische Lakritzschnecken, so dass eigentlich alle gern zugreifen. Lakritz-Cookies lassen sich toll mit Haselnüssen oder Marzipan kombinieren.
Ungewöhnliches Backrezept Lakritz-Kekse mit Haselnüssen und Streusel
Diese Kekse schmecken das ganze Jahr über mit ihrer nussigen Karamell-Lakritz-Note.
Eine Birnentarte kriegt etwa zwei Esslöffel Lakritzpulver in die Sahnesauce. Auch süße Sahne lässt sich mit etwas Lakritzpulver verfeinern beim Aufschlagen.
Marmelade und Chutneys vertragen Lakritzpulver ebenfalls. Einfach mal ausprobieren und vorsichtig an die perfekten Mengen rantasten. Es lohnt sich.
